На наших теренах, кінець літа і початок осені – традиційна пора консервації, коли українські домогосподарки, за посильної допомоги своїх домочадців, намагаються створити продуктовий вітамінний запас на наступні зиму-весну, до нового щедрого урожаю полів, городів, баштанів та садів.
Консервування продуктів настільки міцно увійшло у наш побут, що важко повірити у те, що його поява припала на початок ХІХ століття. А свого масового характеру, у наших краях, набуло лише років 60 тому назад. Хоча заради справедливості, варто зазначити, що консервування за допомогою олій або меду було відомим ще у часи єгипетських фараонів, але дозволити його собі могли лише винятково заможні члени суспільства, тому масового характеру, воно не отримало.
Кажуть, що питання консервування продуктів, на загальнодержавному рівні вперше було порушено Наполеоном Бонапартом, який відзначився своїми завойовницькими походами, у ході яких його армія часто голодувала, через відсутність підвозу провіанту. Французькому імператору набридло миритись із тим, що його армія займається полюванням на місцеву живність, тому він у 1795 році оголосив премію у 12 тисяч франків тому, хто придумає як можна довго зберігати продукти. Окрім грошової премії, така людина отримувала звання «Рятівник Вітчизни».
В 1810 році на прийом до Наполеона Бонапарта потрапив кухар Ніколя Франсуа Аппер, який продемонстрував приготоване м’ясо у скляній тарі. Особливість цього продукту полягала у тому, що воно було приготоване за 6 місяців до зустрічі з імператором. Ніколя Аппер походив із сім’ї винороба, яка займалася виготовленням шампанських (ігристих) вин. Він помітив, що пляшки для цього вина краще витримують тиск і перепади температур, тому творчо доопрацював їх форму та дизайн, розширивши горловину, таким чином створивши першу тару для консерв. Цікавий факт, свій винахід, кухар Аппер зробив ще 1804 році, але його маркетингові стратегії з просування нового товару на ринку через демонстрації, виставки та дегустації не спрацювали.
Ситуацію врятувало лише втручання імператора Бонапарта. Пізніше винахідник напише книгу «Мистецтво консервування рослинних та тваринних субстанцій на довготривалий період». Буквально через рік після свого друку ця праця потрапить на американський континент, де нью-йоркський бізнесмен Роберт Айарс відкрив завод з «консервування устриць, м’яса, овочів та фруктів». А через 40 років його ідеї підхопить та творчо доопрацює французький біолог Луї Пастер, який дійшов висновку що основною причиною псування продуктів є мікроорганізми, які за певних умов активно розмножуються, негативно впливаючи на органіку. Для того щоб їх знищити, достатньо застосовувати дію високих температур. Сам процес консервування отримає назву «пастеризації». Природно, що скляний посуд був зручним для домашніх умов, але був дуже ризиковий у ході транспортування, тому для потреби війська він не дуже підходив. На заміну скляної тари стали використовувати бляшані банки, які були запатентовані у 1810 році лондонським купцем Пітером Дюраном.
А вже із 1812 року, бляшані консерви міцно увійшли у раціон британського військово-морського флоту, а з 1830 року консерви у бляшанках з’явилися на полицях лондонських магазинів.
Однак ціна на них була дуже висока, оскільки всі процеси – від виготовлення бляшанки до її запаювання, виконуватися вручну. До того ж, процес відкривання консерв був варварським, із використанням підручного інструменту – їх розбивали молотками, рубали сокирами і проштрикували долотами. Під час Кримської війни (1853-1856 рр.) у британських військах навіть видали наказ про заборону використання для відкриття консерв багнетів, оскільки вони надзвичайно швидко ломались. А це свідчить про якість збірки тогочасної консервної тари. І лише в 1865 році було запатентовано перший консервний ключ. З переходом до машинного виробництва, коли за зміну виготовлялося по кілька тисяч банок замість кількох десятків в режимі ручної роботи, консерви та консервація різного виду міцно зайняли своє місце на нашому столі. Якщо у 1876 році річний оборот майбутньої всесвітньовідомої марки «Heinz» становив 44 тисячі доларів, то у 1914 році виріс до 12 мільйонів доларів, а у 1925 році сягнув 37 мільйонів доларів. Про темпи випуску консерв свідчить статистика – у 1860 році у США випускалося 5 млн банок, то через 5 років, у 1865 році, їх обсяг виріс в 6 разів – до 30 млн банок.
Перед Першою світовою війною фірма «Nestlé», одна із лідерок тогочасного ринку консервованої продукції, замовила наукове дослідження, яке встановило, що до появи консервації на різних стадіях втрачалося не менше 25% рослинних продуктів харчування, біля третини – м’ясних продуктів харчування та близько 35% риби та морепродуктів. А от консервування дозволило зменшити рівень втрат у три рази.
Ukrainian