Сучасну українську кухню неможливо уявити без борщу, який є не лише гастрономічною візитівкою нашої країни, її культурною спадщиною, але й об’єктом зазіхання зі сторони наших сусідів. Кожен український регіон має свою специфіку у приготуванні цієї страви, та що там регіон, борщ по різному готується в кожній сім’ї, але від того не перестає бути смачним.
Але чи задумувалися ви, який борщ готували наші із вами предки, за яким рецептом, що туди додавали? Сьогоднішнє приготування переважної більшості варіацій борщу неможливо уявити без картоплі та томатів, які, як відомо, були завезені до нас із Південної Америки. Думаю, що не помилюся, якщо скажу, що Т.Г. Шевченко, який дуже любив борщ із сушеними карасями, споживав його без картоплі та помідорів. Адже свою тріумфальну ходу ці городні рослини розпочали на наших теренах десь у середині ХІХ століття, тобто менше 200 років тому назад
Так із чого ж тоді готувався старовинний борщ? Першу письмову згадку про борщ можна знайти у «Поварських записках», які були видані у 1779 році – «візьми корінці петрушки, пастернаку, селери, цибулю, моркву, ріпу, буряк, капусту свіжу, всього рівними частками, почисти і порубай, залий червоним бульйоном, поклади без жиру всякого м’яса, шинки, яловичини, телятини, баранини, порізавши на дрібні шматочки, жменю перцю, вари у котлі під кришкою, і коли все приготується – заквась оцтом, поклади солі». Як бачимо цей рецепт борщу більше нагадує щось середнє між солянкою (зважаючи на кількість м’яса) і окрошкою (зважаючи на кількість інгредієнтів рослинного походження).
А от вже у книзі рецептів 1834 року «Повний кухмістер і кондитер», за авторства Герасима Степанова можна знайти страву під назвою український борщ. Її рецепт передбачав взяти 4 фунти яловичини (приблизно 1,7 кг), нафаршировану курячим м’ясом молоду курку, дрібно порізаний буряк, небагато свіжої капусти, перемиті корінці петрушки і пастернаку, та обсмажену цибулю, все це залити бульйоном, дати настоятися, покласти шинки і довести до кипіння. Коли м’ясо буде напівготовим, покласти пів фунта сарацинського пшона (близько 220 грам рису). Круто зварити 10 яєць, розрізати наполовину, забрати жовтки, а білки начинити змішаними жовтками із яловичим жиром, французьким хлібом, сіллю, перцем, подрібненою зеленню і поклади у супову тарілку. При розливі борщу то тарілках – додати сметани і тертих мускатних горіхів.
Як бачимо, не дивлячись на те, що ця страва названа українським борщем, прості люди її готувати не змогли, зважаючи на склад інгредієнтів, типу рису та французького хліба. Цей рецепт використовувався місцевою аристократією. До речі, в цей час готували і французький борщ до якого додавали масло, муку, різні види зелені та приправ.
А от картопля, як одна із основних складових борщу, вперше з’явилася у рецепті, наведеному у «Економічній книзі», яка побачила світ у 1860 році. Для приготування борщу рекомендувалося взяти яловичини 2,5 фунти (трохи більше кілограма), буряків – 5 штук, картоплі – 10 штук, 2 цибулини. Лаврового листа і перцю, по столовій ложці муки, масла, оцту. Води 3 пляшки. Капусти шинкованої пів фунта (220 грам приблизно). З яловичини зварити бульйон. Буряки вимити, очистити і порізати. Коли м’ясо трохи привариться, в іншій посуді підсмажити цибулю з маслом і буряком, пересипати мукою і додати потроху бульйону, помішуючи, щоб не пригоріло. Потім слід покласти картоплю, порізану шматочками яловичину, перець і лавровий лист і дати прокипіти. За 30 хвилин до їжі влити у посуду з борщем оцет. Подаючи до столу прикрасити зеленню. До борщу можна подати сметану, ватрушки і маслини.
Цей варіант приготування страви, не дивлячись на відсутність помідорів, або ж томатної пасти, є найбільш давньою адаптацією сучасного варіанту приготування борщу, який добре відомий як в Україні, так і в усьому світі.
Ukrainian